Couscous voor diner en/of lunch

Couscous vind ik zo’n heerlijk ingrediënt waar je van alles mee kan en zowel warm als koud lekker is. Vandaag een makkelijk recept wat je ‘s avonds kan eten en mocht je wat over hebben, de volgende dag mee kan nemen naar je werk voor de lunch.

Ingrediënten voor 2 personen:

– 150 gram volkoren (spelt)couscous
– 1 eetlepel ras el Hanout
– 1 courgette
– 1 aubergine
– 75 gram abrikozen
– 1 blikje tonijn op olijfolie (160 gram)
– 2 eetlepels noten naar smaak
– 100 gram fetakaas, in kleine stukjes

Bereiding:

Kook 250 ml water met de kruiden en doe dan de couscous erbij. Laat dit met de deksel erop van het vuur af staan, tot de couscous al het water heeft opgenomen.

Snijd de groenten in blokjes en bak als eerste de courgette aan. Doe vervolgens de aubergine erbij en bak dit nog zo’n 10 minuten tot de groenten gaar zijn.

Snijd de abrikozen in vieren. Roer de couscous los en meng met de groenten, abrikozen, tonijn (mét olie), noten en feta kaas. Eventueel kan je naar smaak nog zout en peper toevoegen.

Eet smakelijk!

Oh…en mocht je geen vis liefhebber zijn, dan kun je dit vervangen door blokjes kipfilet of tofu.


Geef een reactie